Especiales de verano: la ensalada de Dana Joher
Cuadernos en Crudo #42 · La carta de los domingos
Lo que leerás en estas líneas no es un perfil ni una entrevista para prensa. Esto es Cuadernos en crudo, mi carta de los domingos: personal, subjetiva y desenfadada.
Buenos días, domingo.
Primero, Dana
Era mayo de 2024.
Mientras yo entraba en la clase de la planta -4 del BCC, en San Sebastián, unos metros por encima, Dana esperaba escuchar su nombre en el anfiteatro de la misma institución.
Aunque nos hubiéramos cruzado en los pasillos, yo no sabía que ella era la propietaria y artífice de la pastelería donde merendaba una vez a la semana, cerca de casa.
Ese año, el Basque Culinary Center la incluyó en su lista de 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía, un reconocimiento que distingue a los profesionales más prometedores del sector en España.
Poco después, Dulcypas —la revista de referencia de la pastelería profesional en España— le dedicaba un reportaje entre sus páginas.
Dana Joher es chef pastelera y propietaria de AVE Pastelería Artesanal, en Las Palmas de Gran Canaria.
[Foto: @deandarporcasas]
Abrió en marzo de 2021, con 26 años, después de formarse en la École Ferrandi de París y trabajar junto a referentes como Pierre Hermé y Valrhona.
Con raíces franco-libanesas, llegó a la isla sin encontrar el tipo de pastelería que tenía en la cabeza, así que decidió crearla ella misma.
Como dice su web:
“AVE nació del deseo de fusionar tradición y creatividad en cada bocado. Inspirada en la excelencia de la pastelería francesa, pero con un profundo respeto por los ingredientes y sabores locales.”
Su ensalada favorita de verano
A la pregunta, respondió sin dudar: la ensalada italiana de tomate, burrata y albahaca, con diferentes variedades de tomates, buen aceite de oliva virgen extra y, como toque veraniego, melocotón o nectarina.
La he preparado en casa en su honor. Ahí va:
He utilizado tomate de ensalada, tomate en rama y kumato. Entiendo por qué le gusta. Los colores y sabores de esta versión de la caprese gritan verano; además, me recuerdan a una de mis elecciones favoritas en AVE: un bun con sabores parecidos…
…Y la galleta de chocolate con flor de sal, que no puede faltar.
Feliz café de domingo ☕
