Especial de verano: la ensalada de Jorge Guitián

Cuadernos en Crudo #43 · La carta de los domingos

Lo que leerás en estas líneas no es un perfil ni una entrevista para prensa. Esto es Cuadernos en crudo, mi carta de los domingos: personal, subjetiva y desenfadada.

Primero, Jorge

Buenos días, domingo.

Hay personas que dejan una impronta que permanece en la memoria. Y lo hace en forma de ideas a guardar en la despensa que nos nutre en cada decisión cotidiana.

Como cuando pruebas una nueva especia y la incorporas a tu cocina, modificando el sabor de tus platos de siempre.

Antes de contarte quién es y qué ensalada nos recomienda para este verano, te diré que asistir a las clases que nos impartió Jorge Guitián supuso, para una periodista gastronómica imberbe, una adición notable a esa despensa y un cambio en mi forma de ver una profesión (la de escribir) y un sector (el de la gastronomía).

Jorge Guitián es escritor, divulgador, asesor e investigador gastronómico. Ganó en 2009 y en 2012 el Premio Nacional de Periodismo Gastronómico «Álvaro Cunqueiro». Escribe sobre gastronomía en La Vanguardia, CN Traveler y la Guía Repsol, entre otros medios. Ha publicado varios libros y tiene su propia newsletter, Carreteras Secundarias.

El taller que nos impartió en San Sebastián se inició desde la calma.

Él entró en silencio, pero con esa gravedad personal que comparten algunos comunicadores, que te hace dejar lo que estás haciendo para escuchar lo que tengan que decir.

Se presentó como historiador del arte, de Galicia, y nos instó a reflexionar sobre cómo es escribir gastronomía desde una ciudad a 600 km de Madrid, con 90.000 habitantes.

Esa visión periférica, lejos de lo que establecemos como “el centro”, nos permite observar desde un ángulo diferente lo que ocurre en gastronomía.

Inmediatamente, encontré en esa idea algo con lo que identificarme.

En Canarias, y en particular desde un pueblo de montaña, entendemos de qué va eso de la periferia.

Y también entendemos de mezcla de identidades; los canarios compartimos cultura mediterránea, naturaleza atlántica y clima subtropical. Eso sin entrar en su historia y la diversidad de raíces que conviven en este suelo.

Algo me sonaba bien de todo aquello.

Así que me suscribí a su newsletter, para seguir profundizando en la gastronomía, entendida como cultura y escrita desde las carreteras secundarias que recorre el escritor.

Sus dos libros más recientes son Comer con los Ojos (Espasa, 2026) y De lentejas y caviar (Col&Col, 2026).

Este último es un ensayo en el que despliega una mirada crítica sobre el mundo de la gastronomía contemporánea: cuestiona el sentido de la alta cocina, el papel de la crítica especializada y las nuevas dinámicas de la alimentación, con un llamado a recuperar la conexión con lo auténtico y lo cotidiano.

De lentejas y caviar ya me lo leí; ahora estoy empezando el nuevo:

Su ensalada: un viaje a Oriente Medio

No hay ni lentejas ni caviar en la ensalada que me propone Jorge para este especial de verano.

Lleva una mezcla de hojas (lechugas, rúcula, espinacas...), cebolla morada en juliana, un puñado de frijoles negros cocidos, un poco de labneh y un aliño de aceite de oliva virgen extra, zumo de limón, sal y za’atar por encima.

Si te agradan los sabores de ese lado del Mediterráneo —si has navegado en el universo del pan de pita, el hummus, el tabulé o el tirokafteri griego—, esta ensalada te va a gustar.

Dos ingredientes que quizá no tengas en casa:

El labneh es una crema especialmente popular en la cocina libanesa, que se prepara con yogur y sal.

Pese a lo fácil que resulta hacerla, el resultado es buenísimo y es ideal para un picoteo o para usar de aliño para cualquier ensalada de verano.

Yo lo preparé en casa basándome en estas indicaciones de Bon Viveur.

. Utilicé yogur de cabra, pero con el yogur griego se hace aún más rápido.

Conseguir el za’atar se me complicó un poco más…

Es una mezcla de especias que se suele usar en varios países de Oriente Medio, un aderezo desconocido para mí y que me hizo estudiar un poco…

Aún no lo he encontrado: ni en Hipercor, ni en Makro ni en supermercados convencionales. Según la IA, también puedes buscarlo en herbolarios o en tiendas especializadas en productos internacionales.

Tampoco lo encontré en Comercial Yu Fong, tienda de referencia en Las Palmas de Gran Canaria, pero seguiré buscando en los comercios de la zona del puerto, donde espero tener mejor suerte.

Recibí un mensaje de mis amigas ayer a las 21:00 con estas recomendaciones:

• Minimarket Godhwani Hindú

  📍 C. de los Gofiones, 9

  Tienda de alimentación india e internacional. Es uno de los sitios con más posibilidades de tener za’atar o poder pedirlo.

• El Cardón Especias

  📍 Calle Albareda, 76

  Especialistas en especias. Si no tienen la mezcla preparada, probablemente tengan los ingredientes (zumaque, sésamo, tomillo, etc.).

• Carnicería Asadero Halal Marrakchi

  📍 C. Néstor de la Torre, 44-46

  Tienda halal donde a menudo venden productos y especias del norte de África y Oriente Medio.

También he preguntado a algunos restaurantes; seguiré contando en las futuras ediciones más sobre la trama del za’atar.

Por lo pronto, he hecho una mezcla de especias para acercarme algo a la ensalada de Jorge, basándome en esta receta.

Total, que de tanto mirar para Oriente, se me olvidó buscar los frijoles y tuve que utilizar unas alubias negras asturianas.

Me ha quedado un poco Frankenstein, pero me he picado y cuando la consiga hacer con todos los ingredientes, te lo cuento en este Substack, como siempre.

Y hasta aquí el segundo especial de verano. Nos vemos la semana próxima con el último de esta serie, antes de unas esperadas vacaciones.

Gracias a todos por leer mis Cuadernos en Crudo y en especial a Jorge Guitián, por participar y por descubrirnos estos ingredientes. Gracias por indicarme, con tu ejemplo, que no hace falta mudarse al centro del centro del centro para tener algo relevante que contar.

Feliz café de domingo ☕

Bea